要做一盘拿得出手的梅干菜烧肉009配资，，其实门道不少，但你只要把几个坎给迈过去，这事儿就成了一大半。这道菜的魂，一半在肉，一半就在那梅干菜上，两者谁都不能含糊。
咱们先说肉，得用带皮的五花肉，挑那种肥瘦相间、层次分明的，大概整个一斤半多点就够一家人吃了。肉拿回来，切成方块，差不多三点五厘米见方，别太小，烧出来会缩，太小了就找不着了。切好的肉块要冷水下锅，扔几片姜，再倒点黄酒，开大火煮。水开了以后，锅面上会飘着一层灰色的沫子，这个得撇干净，不然肉会有腥味。焯个五分钟左右，捞出来用温水冲干净，记住是温水，热的肉碰到冷水，肉质一下子就收紧了，后面再怎么炖都炖不烂。
接着就是梅干菜，这个东西学问也大。用干的，大概六十克。你要是买来的散装菜干，里面难免有沙子，所以得好好处理。先用冷水泡上半个小时，中间换两次水，让它充分舒展开。泡好后捞出来，使劲把水分挤干，然后切碎，大概半厘米长短就行。切完还没完，拿个滤网，再用流水冲一冲，这样能把藏在里面的细沙彻底冲掉。吃着放心。处理干净的梅干菜，别急着下锅，还有一个很关键的步骤。找个干净的锅，别放油，开小火，把挤干的梅干菜碎倒进去慢慢地焙，焙个五分钟，把里面残余的水汽都蒸发掉，闻到那股子干香味出来了，这梅干菜才算准备好。这一步很多人都省了，结果烧出来的肉汤汁就水汪汪的，不清爽。
展开剩余88%准备工作搞定，开火。锅烧热，到微微冒青烟的程度，倒一点菜籽油，然后把四五十克冰糖扔进去，转成中小火慢慢熬。这个过程得有耐心，要不停地用锅铲搅拌，看着冰糖从大块化成小块，再到完全融化，最后变成冒着密集小泡泡的枣红色液体。就是这个颜色，糖色就算炒好了。时间点要抓得非常准，早了颜色不够，晚了就糊了，会发苦。
糖色一好009配资，立刻把焯好水的五花-肉块倒进去，转大火，快速地翻炒。肉块一进去，锅里会“刺啦”一声，这时候动作要快，让每块肉都均匀地裹上糖色，炒到肉的边缘有点微微发焦，大概两分钟吧。然后，沿着锅边淋进去一百毫升左右的黄酒，酒气蒸腾起来，那股子肉香一下子就给逼出来了。等酒气散得差不多了，再倒生抽和老抽，生抽提味，老抽上色，翻炒均匀，肉块就变得红亮红亮的，看着就很有食欲。
接着，往锅里加热水，一定是开水，水量要没过所有肉块大概两厘米。把剩下的姜片也扔进去。大火烧开后，如果有浮油，可以再撇掉一些。然后盖上锅盖，转成你能调的最小火，让它在那咕嘟着。这个过程大概要四十五分钟。时间到了，你用筷子戳一下肥肉的部分，应该是能轻松插进去，但又没到完全稀巴烂的程度。
这个时候，就把我们之前焙香的梅干菜铺在肉的上面。先别去翻动它009配资，就让它铺在上面，盖上盖子，继续用最小火炖煮。梅干菜在上面可以充分吸收下面肉块蒸上来的油脂和水汽，香味也会慢慢渗透下去。这个过程再来三十分钟。
总共炖了一个多小时，好戏才到最后关头——收汁。打开锅盖，你会看到汤汁还比较多，这时候把火调到中大火，用锅铲轻轻地从锅底推动肉块，防止粘锅。汤汁会随着加热慢慢变得浓稠，颜色也越来越深009配资，从酱油色变成油亮的琥珀色。这个过程大概要十五到二十分钟，要一直看着，不能离人。收到什么程度算好？就是汤汁浓得能挂在每一块肉上，在锅里晃一晃，感觉很有分量，差不多还能剩一小碗的量，就可以关火了。出锅前，你得尝尝咸淡。因为梅干菜本身有咸度，酱油也是咸的，所以盐一定要最后放，甚至不放。要是觉得淡了，再补一点点盐进去，搅匀就行。千万别一开始就放盐，不然最后咸得没法吃，补救起来可就麻烦了，加土豆块吸盐虽然是个办法，但总归影响了原味。
这样烧出来的肉，肥肉部分是颤颤巍巍的，真正做到入口即化，瘦肉酥而不柴，吸饱了肉汁的梅干菜，吃起来柔韧又有嚼劲。装盘的时候，带上那些浓稠的汤汁一起盛到深盘里，肉块堆起来，上面再盖上些梅干菜，看着就扎实。你要是讲究点，切点香葱段往中间一撒，那也挺好看的。
要做一盘拿得出手的梅干菜烧肉，，其实门道不少，但你只要把几个坎给迈过去，这事儿就成了一大半。这道菜的魂，一半在肉，一半就在那梅干菜上，两者谁都不能含糊。
咱们先说肉，得用带皮的五花肉，挑那种肥瘦相间、层次分明的，大概整个一斤半多点就够一家人吃了。肉拿回来，切成方块，差不多三点五厘米见方，别太小，烧出来会缩，太小了就找不着了。切好的肉块要冷水下锅，扔几片姜，再倒点黄酒，开大火煮。水开了以后，锅面上会飘着一层灰色的沫子，这个得撇干净，不然肉会有腥味。焯个五分钟左右，捞出来用温水冲干净，记住是温水，热的肉碰到冷水，肉质一下子就收紧了，后面再怎么炖都炖不烂。
接着就是梅干菜，这个东西学问也大。用干的，大概六十克。你要是买来的散装菜干，里面难免有沙子，所以得好好处理。先用冷水泡上半个小时，中间换两次水，让它充分舒展开。泡好后捞出来，使劲把水分挤干，然后切碎，大概半厘米长短就行。切完还没完，拿个滤网，再用流水冲一冲，这样能把藏在里面的细沙彻底冲掉。吃着放心。处理干净的梅干菜，别急着下锅，还有一个很关键的步骤。找个干净的锅，别放油，开小火，把挤干的梅干菜碎倒进去慢慢地焙，焙个五分钟，把里面残余的水汽都蒸发掉，闻到那股子干香味出来了，这梅干菜才算准备好。这一步很多人都省了，结果烧出来的肉汤汁就水汪汪的，不清爽。
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接着，往锅里加热水，一定是开水，水量要没过所有肉块大概两厘米。把剩下的姜片也扔进去。大火烧开后，如果有浮油，可以再撇掉一些。然后盖上锅盖，转成你能调的最小火，让它在那咕嘟着。这个过程大概要四十五分钟。时间到了，你用筷子戳一下肥肉的部分，应该是能轻松插进去，但又没到完全稀巴烂的程度。
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